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粤菜和广东人的精神强烈推荐认同就转吧【法莎莉】

发布时间:2019-07-10 12:57:26 阅读: 来源:不锈钢板厂家

粤菜和广东人的精神(强烈推荐!认同就转吧)

鲁菜朴实厚重,正对豪爽仗义的山东人的胃口;川菜麻辣火爆,让麻利干脆的四川人吃顺了嘴;淮扬菜清淡可人,最适合细腻温和的扬州人的脾气;那么粤菜呢,它生猛鲜活,让敢闯敢拼的广东人如痴如醉。

俗话说:一方水土养一方人。所以不同地方的饭菜,也自然养育了不同性格的人们。鲁菜朴实厚重,正对豪爽仗义的山东人的胃口;川菜麻辣火爆,让麻利干脆的四川人吃顺了嘴;淮扬菜清淡可人,最适合细腻温和的扬州人的脾气;那么粤菜呢,它生猛鲜活,让敢闯敢拼的广东人如痴如醉。几乎可以断定,如果没有粤菜的哺育和滋养,广东人也就不称其为“广东人”了。今天我们红餐微杂志再次刊出这篇美文,一是让大家更多的了解粤菜、了解广东人;二是我们希望处于寒冬中的广东餐饮企业,能继续发扬“粤菜精髓”和“广东人精神”,在新的一年里像海鲜一样生猛鲜活,龙马精神!再接再厉,战胜困难!

天下尽知“食在广东”,有不服广东水土的,却没有不服广东美食的。

广东人讲吃,不仅仅是一日三餐、解渴充饥,更是一种文化、一种精神。

没到过广东的人,都听说过粤菜;到过广东的人,都忘不了粤菜。粤菜究竟好在哪?怎么就如此地吊着天下人的胃口?有美食家说,不善吃的,吃的是粤菜的名气;善吃的,却吃出了蕴积在粤菜“五滋六味”中的精神。他们说,那其实就是广东人精神的最真实、最形象的体现!

“取材广博”与“敢为人先”

粤菜作为我国八大菜系之一,尤以选料广博而闻名,飞禽走兽、山珍海味、野菜山花,无不可入肴。就说蛇吧,古有“杯弓蛇影”的成语,说有人误以为酒杯中有蛇就吓得生病,但粤菜却将蛇作为上佳选材。《南越异物志》中就有一首吃蛇的歌谣:“蚺蚺大蛇,既洪且长,宾亨嘉宴,是豆是觞。”如今,广东的蛇馔已有50余种。

粤菜选料的精细和广泛,早在西汉《淮南子·精神篇》中就有记载,唐代诗人韩愈被贬至潮州,也在诗中描述了潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物的饮食习俗。而粤菜取材广泛的原因有两个:一是广东拥有丰富的物产资源。广东省内河汊纵横,雨量充沛,西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂,佳果丰富,飞禽走兽亦多;南面临海,出产各种咸淡水产和两栖类动物。其二,广东地处边疆,历代王朝对它的控制比内地弱,受正统封建思想的影响较小,广东人思想更为自由和开放,有敢为天下先的勇气。反映在饮食上,就是什么都敢吃,所谓蛇为龙、鸡为凤、猫为虎、老鼠为嘉鹿……

当然,非典之后,务实的广东人对“天上飞的、地上爬的、水中游的,无所不吃”的饮食习惯进行了科学的纠正,讲究的不再是吃得奇,而是吃得健康。如今,除了“夏饮凉茶冬饮汤”的传统健康饮食习俗,广东人还参照国际上最新的研究成果来吃,比如热衷于吃黑木耳、胡萝卜、番茄、菜花,广东各地大大小小蔚然成风的素菜馆和绿色宴席就是明证。

虽然,当下的广东人不再“无所不吃”,但敢为人先的精神仍然在菜肴创新上有突出表现。在粤菜中,最能见师傅制作功夫的莫过于鸡馔了,在粤菜菜谱中有记录的鸡馔已有几百种之多,但几乎每个有名的酒家都还在不断创制自己的招牌鸡,如湛江的沙姜鸡、佛山的柱侯鸡、清远的白切鸡等,不胜枚举,各具特色。

粤菜的创新还上升为饮食理念的创新。比如,经营粤菜的店堂由最初的金碧辉煌的装饰变为书房式、庭院式,在流水淙淙、丝竹声声中,通过色、香、味、型、器、光的综合运用,为食客营造艺术的进餐氛围,使食客得到的不仅仅是口腹之乐,也是视觉、听觉的全新享受,这正是时下广东流行的“吃环境”。

粤菜的“拿来主义”

粤菜乃全国八大名菜之一,但广东人并不妄自尊大,排斥异己。在广州,全中国、全世界的美食口味都能找得到,而且很多都已形成品牌。吃泰国菜去蕉叶,吃葡国菜去澳门街,吃日本菜去中森明菜,吃川菜去川国演义,吃东北菜去东北人饺子坊连锁店……

广东就像一张大口,正在“吞”下越来越多来自全国各地以及世界各地的风味菜。除了川菜、东北菜和湘菜三大外来菜系在广东的“圈地战”越演越烈,其他诸如贵州菜、江西菜、云南菜、台湾菜、山东菜、新疆菜、上海菜、湖北菜等也纷纷伺机挤进广东,支撑他们南下抢滩的理由,就是广东人的开放与兼容。

广东人爱尝新,不管是辣得眼泪鼻涕直流的川菜,还是甜得极不习惯的上海菜,广东人都以兼容的态度接受了。“老广”们本着对饮食文化的尊重,秉承广东人历来的兼容并蓄、广采博收的人文精神,来一个吃一个。

这种兼容并蓄的态度不仅体现在食客身上,而且还充分体现在本地粤菜餐馆的态度上。不少广东本地餐馆对于外地菜的“入侵”都显得气定神闲,认为激烈的竞争格局一定程度上会将整个广东的餐饮市场带旺,也有利于打造广东“美食之都”的形象。

广东人不保守,不怕外地餐馆分了市场,还因为“老广”们有自己的“绝招”——善于取各家之长,为我所用,常学常新。

粤菜花样繁多,又总是根据本地人的饮食习惯与爱好,不断吸收内地烹饪技艺和西餐烹饪技艺,灵活善变,贯通中西。

粤菜中有一道叫“八珍扒大鸭”的名菜,就是从北菜中来的,因为,粤菜烹调方法中本无泡、扒、烤,这些烹调手法实是从北方菜的爆、扒、烤移植而来。但粤菜的移植,并不是生搬硬套,乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩,人们口味喜欢清鲜常新的特点,加以发展。

如北方菜的扒,通常是将原料调味后,烤至酥烂,推芡打明油上碟,称为清扒;而粤菜的扒,却是将原料煲或蒸至腻,然后推阔芡扒上,表现多为有料扒。

又如京都骨、炸溜黄鱼、虾爆鳝背等,也是吸取京菜口味创制;铁板牛肉、鱼香鸡球、宫爆鸡丁等,则借鉴川菜口味;五柳鱼、东坡肉、酒呛虾是浙菜口味;闻名岭南的“太爷鸡”是徽菜口味;而西汁猪扒、茄汁牛排等,则是从西菜移植而来。

其实粤菜的这种“拿来主义”由来已久:汉魏以来,广州一直是中国的南大门,是与海外通商的重要口岸,中外各种食法逐渐传来,也逐渐被吸收;唐宋以来,广东作为朝廷的贬谪之地,中原来客也带来了京、鲁、苏、川等菜系的精华,使之成为粤菜的重要组成部分;宋末时,宋帝带厨南逃,不少宫廷美食流传到广东民间;明、清时期大开海运,对外开放口岸,旅居海外的广东华侨众多,又把在欧美、东南亚学到的烹调技巧带回家乡。

广东人的开放与兼容使得粤菜藉此形势迅速发展,终于形成了集南北风味于一炉、融中西烹饪于一体的独特风格,并在各大菜系中脱颖而出,名扬海内外。

“打包回家”的务实精神

广东人讲吃、会吃,但不滥吃。粤菜宴客更重菜肴的精致,不求量多,以吃饱、吃好为原则,绝不铺张浪费,这与北方某些地方的大吃大喝有很大不同。北方人的铺张,是由于礼仪上的拘泥,有其豪爽可爱的一面。广东人请客也非常注重礼仪,在意如何使客人乘兴而来,尽兴而归,但更重实际,不尚奢华。

广东人宴客之后,将剩余的菜肴“打包回家”的习惯,曾被人诟病,指为“小家子气”。但务实的广东人似乎并不以为意,“付了钱的,为何不能带回家?”仍旧大大方方地打包。到现在,全国各地的食客也渐渐都养成了这种实实在在的好习惯。

粤菜的务实,还在于广东人都明白,饮食的本质是为了满足人体的需要,而人体在不同时期对食物的需要是不同的。因为广东地处亚热带,气候湿热,因而粤菜口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁。

粤菜因时、因地、因人而异的特点最为集中地表现在粤菜的汤式上。 二十四节气,不同的时节喝什么汤都是有讲究的,家家四季都有不同的汤品更换,男人、女人各有不同,不同身体状况选择不同汤品。

如女性春季调理,要喝虫草天麻煲珍珠鸡,虫草、天麻都是药用价值较高的药材,尤其天麻对眩晕、头疼有一定效果,珍珠鸡滋阴、营养丰富,此汤安神静气;此外,还有黑豆乌枣炖乌鸡、淮杞炖鹧鸪等; 又比如,大病初愈或夏季体虚燥热时,要喝气血双补、润肺去燥的霸王花煲猪骨或花旗参煲生鱼;天气转凉时则换上一煲海底椰川贝母炖冰糖……

说到喝汤,广东人首先想到的是家,是家里的妈妈或妻子一边耐心煲汤,一边坐在满屋飘香的家里等自己回家。尤其是炎热的夏季,无论怎样的食欲不振、精神萎靡,喝上家里的女人们亲手煲制的一碗汤水,既补充了身体流失的水分、盐分和养分,立即收到最佳滋补功效;更享受了家人的关爱,满足和温馨能让人忘记一天的劳累,一碗汤所带来的幸福有时胜过千言万语。用一位美食家的话说,就是“汤是广东饮食文化的全部底蕴,更是广东男女老少们日常生活的幸福源泉”。 也有人说,一煲煲温情的汤让广东人的情感也实实在在。

“夫礼之初,始诸饮食。”(《礼记·礼运》)的确,饮食习俗也是一种重要的文化现象,广东人体现在饮食上的务实精神和敢于尝试、博采众长的风格,也正是岭南文化长期潜移默化影响的结果,其中体现的正是广东人精神的实质—敢为人先,求真务实,开放兼容。

文/吕蓓

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